Hadnwickl – traditionell, regional und Spermidin-reich

Hadn (Heidenkorn), zu Deutsch Buchweizen, wird in Unterkärnten gerne angebaut – daher gibt es hier auch einige daraus zubereitete traditionelle Köstlichkeiten. Eine davon sind Hadnwickl, auch Hadnkranznudl oder Powidjake (im windischen Dialekt) genannt. In Slowenien sind die Strukli mit Hadn dieser Speise nicht ganz unähnlich. Wie bei so vielen traditionellen Gerichten gibt es immer wieder kleine Unterschiede im Rezept und einige Varianten, wie man die Hadnwickl genießen kann. Wir zeigen euch hier drei Serviervorschläge: da wäre einmal die herzhafte Version mit Sauerkraut und Grammeln, unser absoluter Favorit. Dann eine erfrischend leichte, fleischlose Variante mit Salat, passend zur Fastenzeit. Und für alle, die es lieber süß haben, mit Apfelmus.

 

 

Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen und ist daher glutenfrei. Hadnmehl hat einen sehr kräftigen charakteristischen Geschmack und ist grau. Es handelt sich um Buchweizen-Vollkornmehl und ist daher besonders Spermidin-reich. In einer Studie wurde zeigt, dass eine Buchweizen-reiche Ernährung den Blutzucker senkt und damit das Risiko, an Altersdiabetes zu erkranken. Eine andere wissenschaftliche Studie mit Tieren konnte nachweisen, dass Extrakte aus gekeimtem Buchweizen den Blutdruck senken und das kardiovaskuläre Profil verbessern (Kim DW et al. Phytother Res. 2009). Die Autoren vermuteten, dass ein im Buchweizen enthaltene Flavonoid namens Rutin für diese gesundheitsförderlichen Effekte verantwortlich ist. Die gesundheitsförderlichen Effekte von Spermidin waren damals noch nicht bekannt und wurden somit auch nicht überprüft. Ein Zusammenhang wäre hier aber durchaus denkbar.

Zubereitung

Zuerst bereitet man den Nudelteig. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das halbe warme Wasser und das Ei hinzufügen und durchkneten. Weiter Wasser hinzufügen und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen mit Öl bestreichen (damit er nicht austrocknet) und eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Wartezeit kann Salat, das Sauerkraut oder Apfelmus zubereitet werden.

Die Füllung aus Hadnmehl und Sauerrahm kurz vor dem Verwenden herstellen. Dies soll eine dickflüssig zähe Masse sein. Den Teig dünn ausrollen (sodass man gerade noch nicht durchsieht, nicht zu dünn sonst reißt er). Am besten einen Kreis ausrollen und die Füllung darauf streichen, sodass außen 5 cm frei bleiben. In der Mitte ein kleines Kreuz mit dem Messer einschneiden und von der Mitte her einrollen. Die letzten Zentimeter Teig von außen drüber klappen und gut verschließen. Dann ungefähr alle 15 cm die Rolle so nach unten drücken, dass die Füllung weggedrückt wird und der obere und untere Teig zusammengedrückt wird und diesen Wickel verschließt. Die einzelnen Wickel mit dem Messer abschneiden. Wer es etwas leichter haben möchte, kann auch Rechtecke 20x15cm ausrollen und die Füllung draufstreichen und diese einrollen. Die Wickel 15 min im gesalzenen, leicht siedenden Wasser ziehen lassen. Das ist natürlich auch auf einem gefetteten Blech im Dampfgarer möglich. Fertig durchgegart können die Wickel – im Kühlschrank für ein paar Tage oder im Gefrierfach ein paar Monate – gut aufbewahrt werden.

Die gekochten Wickel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten anbraten. Für die herzhafte Variante empfiehlt sich, hier Schweineschmalz zum Braten zu verwenden und Grammeln beim Servieren drüber zu streuen. Bei der Salat-Variante empfehlen wir in Butter anzubraten. Man kann auf das Anbraten auch verzichten und die Wickel am besten gleich nach dem Kochen in Scheiben schneiden und nur mit etwas geschmolzener Butter übergießen, dabei bleiben die Stücke weicher, was sehr gut zu der Variante mit Apfelmus passt.


 

Zutaten für einen Kranz Hadnwickl (ca. 4 Personen)

Nudelteig:

250 g Mehl griffig

1/2 TL Salz

1 EL Öl

1 Ei

Ca 200 ml Wasser lauwarm

Füllung:

150 g Buchweizenmehl (Hadn)

1 Becher (250 ml) Sauerrahm

½ TL Salz

Fett zum Anbraten (Butter oder Schweineschmalz und Grammeln)


 

Zubereitung der optionalen Zuspeisen

…Sauerkraut:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Fett (Schmalz, evtl. auch ausgelassener Speck) hellbraun rösten und mit etwas Wasser ablöschen. Sauerkraut und Apfelsaft dazu geben. Gewürze mitkochen. Ca 45 Minuten weich dünsten. Zum Schluss evtl. noch salzen nach Geschmack und ein paar Grammeln einrühren.

…Salat:

Blattsalate nach Saison waschen und zupfen. Wir empfehlen ein herzhaftes Dressing mit Apfelessig Knoblauch, Zwiebel, Erdäpfel (Spermidin-reich) und Sonnenblumenkernen (Spermidin-reich). Für das Dressing Knoblauch und Zwiebel fein hacken, den Erdäpfel in Stücke und in einer Salatschüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer gut verrühren. Kurz vor dem Servieren den Salat untermischen und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen.

 …Apfelmus:

Geschälte und entkernte Äpfel (Spermidin-reich) in Stücke schneiden und mit etwas Wasser, der Zimtstange und dem Stück Zitronenschale etwa 15 Minuten kochen (ist fertig, wenn die Apfelstücke zerfallen). Ist gut, wenn man es so über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen kann. Zimtstange und Zitronenschale entfernen und Mixen. Nach Bedarf mit Zucker abschmecken.


 

Zutaten für optionale Zuspeisen

Sauerkraut:

1 Zwiebel

500 g Sauerkraut

¼ l Apfelsaft

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

½ TL Kümmel

Etwas Salz

1 EL ÖL oder fetter kleingewürfelt Speck oder Schmalz

Grammeln nach Geschmack

Salat:

Blattsalate nach Saison

Apfelessig

Neutrals Pflanzenöl

Salz+Pfeffer

½ Knoblauchzehe

½ rote Zwiebel

3 EL Sonnenblumenkerne

1 gekochter Erdäpfel

Apfelmus:

5 große Äpfel

1 Zimtstange

1 Stück Zitronenschale

Zucker nach Bedarf

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